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人的价值,当地时间2019年7月18日

  儿童营养基本知识 徐州市妇幼保健所 盛志华 1 2017/9/19 一、营养、营养素的概念及其重要性 何为营养?从字面上讲,“营”就是谋 求的意思,“养”是养生的意思,营养 就是谋求养生。具体来说,营养就是人 体从外界摄取食物,经过消化吸收和代 谢,以维持生命活动的整个过程。 ? 营养素:这些维持人体正常生长发育、 新陈代谢所必须的物质,俗称“养分” 或“养料”,它的科学名称叫作营养素。 ? 一、营养、营养素的概念及其重要性 ? ? ? 对儿童来说,膳食营养质量的好坏,就更为 重要。儿童生长快,代谢旺盛,与成人相对 而言,儿童需要的营养素比成人高。 在食物的选择上和成人有所不同。对儿童来 讲,轻度营养不良就足以使其生长发育受到 阻碍,所以生长情况常被认为是儿童最好的 营养状况评价指标 托幼机构的工作人员必须了解儿童营养的知 识,合理安排好儿童的一日膳食。 3 2017/9/19 二.热量: ? 1、 热量单位: ? 2、 热量系数: ? 3、 小儿每日需能量: ? 4 、 热量的分配: 4 2017/9/19 二.热量: ? 1、 热量单位: ? (1) 凡水1000g由15℃ 升高1度所需要的热量 (热能)称 1“ 千卡”(营养计算中惯用热量单 位是“千卡”,简称“卡”),全称“千克 卡”,简称1“卡” ? (2) 凡用1“牛顿”力把1公升的重量移动1米所 需的能量称1“焦耳”。 (3) 二种热量单位换算值,1千卡≈4.184焦耳 ≈4.2焦耳≈4焦耳 5 2017/9/19 2、 热量系数: ? 营养素中,糖、脂肪、蛋白质供 给热量,其每克物质在体内氧化 后,产生的热卡数称“热量系 数”。 ? 糖: 4千卡/g, ? 脂 肪: 9千卡/g, ? 蛋白质:4千卡/g 6 2017/9/19 3、 小儿每日需能量: ? 按简便算法: ? 1岁以内按110卡/公斤/日。 ? 以后每六岁减去10卡(约1700千卡) ? 15岁时60卡/公斤/日。 (约2500千卡) 7 2017/9/19 4 热量的分配: (1) 基础代谢: 婴幼儿此相约占总热量60%。 ? (2) 食物特殊动力作用(2%~10%) ? (3) 动作所需: ? (4) 排泄的损失(10%) (5)生长所需(20~25%) 儿童总需热量如下: 1岁以内——100千卡/千克体重/日; 1岁一一1100千卡/人/日; 2岁——1200千卡/人/日; 3岁——1350千卡/人/日; 5岁——1600千卡人/日。 ? 8 2017/9/19 二.热量: 膳食中热能主要来源: 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素. ? ? 蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热能 的10—15%、30-35%、50-60%。 9 2017/9/19 三、营养素分类: 1、 宏量营养素:包括:蛋白质、脂肪、糖 ? 2、 微量营养素:(1)矿物质:常量元素、微量元素 ? ? (2)维生素:脂溶性维生素、水溶性维生素; ? 3、其他膳食成分:包括:膳食纤维、水、其 他生物活性物质; 10 2017/9/19 四、儿童需要的营养素及其功能、来源、需 要量及相关疾病 ? 食物是由六大营养素组成,即蛋白质、 脂肪、糖类(旧称碳水化合物)、维 生素、矿物质和水。另外,膳食纤维 也是一类很重要的膳食成分。而谷类、 根茎类、豆类、水果和蔬菜则是健康 膳食的组成成分。 11 2017/9/19 营养素组成 蛋白质 ? 脂肪 ? 碳水化合物 ? 无机盐和微量元素 ? 维生素 ?水 ? 膳食纤维 ? 营养素的主要功能: 供给热能 ? 调节生理机能 ? 构成身体组织 ? 13 2017/9/19 (一)蛋白质 1、蛋白质的生理功能 : ? (1)蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质、 是体液的主要成分。 (2)蛋白质是体内各种酶、激素和许多有重要 生理作用物质的原料 。 (3)蛋白质是有防御机能,是人体内抗体的重 要组成部分。 ? (4)蛋白质是供给热能的营养素之一。 ? (5)神经细胞内蛋白质成分最多。蛋白质能显 著影响神经机能和智力发育。 ? 2、蛋白质的来源及分类: ? 肠液的蛋白酶作用分解成氨基酸后被吸收。机体利用 这些被吸收的氨基酸再合成自身的蛋白质。 ? 分类 *非必需氨基酸,即体内可以合成; ? *必需氨基酸,即体内不能合成,必需靠食物 ? *半必需氨基酸,即部分可在体内合成。 ? 来源:食物所含蛋白质在消化道中经胃液、胰液和 儿童处在生长发育旺盛时期,动物蛋白质和 豆类蛋白(也称优质蛋白)的量应占总蛋白量的 50%。 15 2017/9/19 3、儿童蛋白质的需要量: ? ? ? 母乳喂养:婴儿需蛋白质2.5克/公斤/日; 牛奶喂养:需蛋白质3.5-4克/公斤/日。1岁 蛋白质供给不足时,会出现生长迟缓、体重 减轻、抵抗力降低,人的价值严重不足时,会产生浮 肿。 16 2017/9/19 ? 从2003年5月至2004 年4月,共有171名 婴儿因食用劣质奶 粉出现营养不良症, 其中13人死亡。 ? 主要原因:蛋白质、 脂肪含量严重不足。 “绿元”奶粉蛋白 质含量仅2.56%。 17 2017/9/19 (二)脂肪 脂肪:是一类具有重要生物学作用的化合物 由甘油及脂肪酸组成。 包括:中性脂肪 类脂 1、生理功能: ? ? ? ? ? ? (1)脂肪是供给身体热能的主要物质。 . (2)脂肪有保暖及保护功能,保护内脏组织, 不致因受外界震动而受伤。 (3)脂肪是构成细胞膜、细胞浆、脂类和组成 脑、神经系统、心、肝、肾的重要物质。脑 组织是含脂肪最多的物质。 (4)脂肪能促进脂溶性维生素A、D的吸收。 (5)脂肪有延迟胃的排空,增进饱腹感和改善 食物滋味。 (6)脂肪有固定和润滑脏器的作用。 19 2017/9/19 2、脂肪来源: 儿童膳食中的脂肪主要来源于动、植物 油、乳类、蛋类、肉、肝等。婴幼儿膳 食中脂肪供热应占总热量的35-40%,26岁幼儿膳食中脂肪供热应占总热量的 30-40%。 ? 长期缺乏脂肪易发生营养不良、生长迟 缓、各种脂溶性维生素缺乏。 ? 20 2017/9/19 (三)糖类 在人类膳食中占有重要地位,根据其分 子结构可分为单糖、双糖、多糖和纤维 素一类不被消化的多糖。 1、生理功能: (1)供给热量,人的价值是热量的主要来源,在幼 儿营养中占重要地位。 ? (2)构成身体有机部分如糖蛋白,在细胞 与细胞间起信息传递的作用。糖脂、糖 蛋白构成细胞和组织。糖蛋白和粘多糖 对关节、呼吸道、生殖器有保护作用。 ? (3)有解渴、利尿和强大的解毒作用。 ? (4)保证脂肪的充分氧化,防上产生过量 酮体。 ? 22 2017/9/19 2、糖类的来源: 食物中乳类、谷类也含有大量糖类。豆 类、薯类和果类等含量较多,植物中也 含有大量糖类。 ? 在能量分配中,婴幼儿膳食中糖类的能 量占50—60%为宜。碳水化合物摄入量 不足,会导致生长发育迟缓、体重减轻、 易于疲劳。摄入过多,发酵过盛,会刺 激肠蠕动引起腹泻,影响蛋白质代谢。 ? 23 2017/9/19 (四)无机盐和微量元素 ——儿童成长的促进剂 ? 无机盐和微量元素主要依靠食物和饮水 供给,且在食物中分布很广,一般都能 满足机体需要。在膳食调配不当或机体 代谢不平衡、生理需要增加等情况下, 有不足的可能,尤为钙、铁、碘和锌。 1、钙:是人体含量最多的一种无 机盐,体内的钙有99%以上是在骨 骼和牙齿中。 ? 钙是人体细胞的基本组成成分,是维持 一切细胞功能的主要物质。钙能降低神 经肌肉的兴奋性,参与肌肉的收缩和维 持心脏节律性,还是血液凝固的要素。 25 2017/9/19 (1)钙的来源按等级分类如下: ? ? ? 丰富来源:海参、黄玉参、芝麻酱、蚕豆、 虾皮、干酪、小麦、大豆粉、牛奶、酸奶、 燕麦片、豆制品、芥菜、萝卜缨、金针菜等。 良好来源:全蛋粉、小茴香、紫菜、雪里蕻、 芹菜、油菜、香菜、苋菜、海带、炼乳、杏 仁、鱼子酱、带有软骨的可食骨鱼。 一般来源:木耳、花生米、韭菜、榨菜、毛 豆及豆类、腐乳、面包、甘蓝、蛤肉、蟹肉、 杏干、桃干、蛋类、豆荚、橄榄、葡萄干、 菠菜。 26 2017/9/19 (2)钙的需要量: ? ? ? ? ? ? ? 儿童在生长时期,所需钙量较成人多, l岁以内需300-400毫克/日, 1-3岁需600毫克/日. 4-6右需800毫克/日。 钙的吸收率受食物中蛋白质、维生素D的含量及钙、磷 比例的影响。 若食物中的植酸、草酸含量过高,会与钙结合形成不溶 性的植酸钙、草酸钙,使钙的吸收率降低,因此应注意 选用含钙丰富的食物如奶及奶制品、骨制品、虾皮等和 含草酸少的蔬菜和豆类制品。钙的吸收率随着儿童年龄 的增长而下降。 相关疾病: 钙缺乏可致儿童佝偻病、维生素D缺乏性手足慉愵症等。 27 2017/9/19 2、铁:是微量元素,合成血红蛋 白重要原料之一。 ? 人体中铁的总量为4-5克,约有72%,存 在于血红蛋白中。铁的主要生理功能是 参与造血、膳食中长期缺铁,会导致缺 铁性贫血。铁参与氧的转运、交换和机 体组织的呼吸。 28 2017/9/19 (1)铁的来源按等级分类如下: 丰富来源:牛肾、鱼子酱、鸡内脏、可 可粉、鱼粉、肝脏、马铃薯、菊花、甘 草、香椿、苋菜、黄豆粉、黑木耳、芝 麻酱、麦糠和小麦与黄豆的混合粉。 ? 良好来源:瘦肉、红糖、蛤肉、干果、 蛋黄、精白米和羊肾脏。 ? 一般来源:芦笋、豆类、强化面包、扁 豆、花生、豌豆、香肠、午餐肉、菠菜 和谷类。 ? 29 2017/9/19 (2)儿童铁的需要量: ? 1岁以内为0.3—1毫克/公斤/日,1-6 岁为12毫克/人/日。 30 2017/9/19 (3)相关疾病: 铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响, 如缺铁、患血色素病、妊娠的后半期和 红细胞生成作用受刺激时,铁的吸收增 加;而铁负荷过量或红细胞生成抑制时 则铁的吸收减少。 ? 铁的主要生理功能是参与造血、膳食中 长期缺铁,会导致缺铁性贫血。 ? 31 2017/9/19 3、碘的生理作用、食物来源及供给量 ? (1)碘的生理作用: 碘是最先被确认为是人体所必需的微量元素,碘在自 然界广泛分布,对人体营养极为重要。健康的成人 体内,总共含有15~20mg的碘,其中70%~80%存 在于甲状腺。骨骼肌内含碘量仅为甲状腺含量的千 分之一,但由于肌肉在体内占有很大的比例,故在 肌肉中的总碘量仍占人体含碘量的第2位。碘在营养 中的主要作用在于参与甲状腺激素的合成,甲状腺 激素对人体的作用非常广泛,在人体生长和发育中 起着重要作用。甲状腺激素是人体重要的激素。 32 2017/9/19 3、碘的生理作用、食物来源及供给量 (2)碘的食物来源:海盐和海产品含碘丰 富,是碘的良好来源。补碘的方法很多, 如常吃海带、紫菜等海产品。但是最方 便、经济安全、有效的办法是食用碘盐 ? 注意:①避光密封存放;②避免高温, 包括烹调时不要“爆锅”;③防止加醋 和酸味菜;④用碘盐作调料时,宜用植 物油,不宜用动物油。用植物油碘的利 用率高达80%,而用动物油只有40%。 ? 33 2017/9/19 碘的来源按等级分类如下: 丰富来源:大型海藻、海产品和生长在 富含碘的土壤中的蔬菜。 ? 良好来源:供给动物富含碘的食物,食 其乳制品和蛋类。 ? 一般及微量来源:许多谷类、豆类、根 茎类和果实类食品。 ? 34 2017/9/19 (3)碘的参考摄人量: 正常人每日碘的摄人量在l000? g以下是 安全的。 ? 我国推荐每日碘的摄人量成人为150? g, 孕妇和哺乳期妇女为200? g, ? 儿童为50~150? g。 ? 35 2017/9/19 雀巢事件 2005 年4月下旬,浙江省工商局在全 省范围内对儿童食品进行了一次质 量抽查,检测中发现,批次为 20040921的雀巢金牌成长3+奶粉碘 含量达到191.6微克,超过其产品标 签上标明的上限值 41.6 微克。 36 2017/9/19 4、锌 ? 含量少于体重0.0l%的元素。 人体中虽含量极微,但具有非常重要的 生理功能, ? 如参与酶系统特异的活化作用;参与激 素和维生素的作用,并能影响核酸代谢 等。人体缺锌会出现食欲不振、生长停 滞、自发性味觉减退、创伤愈合不良、 反复呼吸道感染等。 37 2017/9/19 儿童锌的需要量: 一岁以内8毫克/日, ? 1-3岁9毫克/日。 ? 4-6岁12毫克/日。 ? 动物性食物中的锌吸收率较高。 ? 38 2017/9/19 锌的来源按等级分类如下: 丰富来源:贝壳类海产品、红色肉类、 动物内脏类都是锌的极好来源。 ? 良好来源:干果类、谷类胚芽、麦麸、 干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等。 ? 一般来源:植物性食物含锌较低。普通 饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、 奶糖和白面包等。 ? 39 2017/9/19 (五)维生素 ? 维生素是维持人生理功能所必需的营养 素。人体对各种维生素的需要量很小, 可是大多数维生素在体内不能合成,必 须由食物供给。 40 2017/9/19 1、维生素A(视黄素): (1)生理功能:维持上皮组织的正常功能、 促进婴幼儿机体的生长发育、维持正常的 视觉功能。 ? (2)来源:维生素A是脂溶性维生素,来源 于动物的肝油、蛋黄、乳类及深色蔬菜如 菠菜、豌豆苗及胡萝卜、蕃茄等。 ? (3)儿童维生素A需要量:0-3岁为400ug黄 醇当量/日,4-6岁为500 ug视黄醇当量/ 日。维生素A缺乏时可发生皮肤角化、体 41 重不增、干眼症、夜盲症等。 2017/9/19 ? 维生素A缺乏与过量: 缺乏时可发生皮肤角化、体重不增、干 眼症、夜盲症等。 ? 摄入量过多可引起中毒,出现头痛、昏 沉、呕吐、脱皮、四肢痛、前囟隆起等, 严重的甚至导致死亡。 ? 42 2017/9/19 2、维生素D: ? ? ? ? (1)生理功能:促进肠道对钙、磷的吸收,维 持血内钙、磷浓度,调节钙、磷代谢 牙齿和骨骼的正常发育。 (2)来源:维生素D也是脂溶性维生素,主要 有两种,即维生素D2和维生素D3。 促进维生素D2是由植物油和酵母中含有的麦 角醇转变而来;维生素D3是人体皮肤内的“7 一脱氢胆固醇”经日光紫外线照射后形成。 天然食物如肝油、鱼肝油、牛奶、蛋黄等中 均有维生素D3。 43 2017/9/19 维生素D缺乏: ? 钙、磷吸收能力降低,钙和磷不能在骨 间质中沉积,骨样组织不能转化为骨质, 致使小儿发生佝偻病。 44 2017/9/19 3、维生素B1(硫胺素); (1)生理功能:是构成脱羧辅酶的主 要成分,为糖代谢所必需,能促进生长 发育、调节胃肠蠕动、增进食欲、保持 神经、心肌正常活动。 ? (2)来源:维生素B1是水溶性维生素。 谷类、豆类、乳类、酵母、瘦肉、蛋类、 水果及蔬菜中均含维生素B1,谷类外皮 中含量更丰富 ? 45 2017/9/19 长期维生素B1缺乏: 可引起“脚气病”,会出现神经系统、 胃肠系统症状。 ? 儿童维生素B1需要量:1~6岁0.6~0.7毫 克/日 ? 46 2017/9/19 4、维生素B2(核黄素): (1)生理功能:是构成许多辅酶的重要成 分,有促进细胞组织氧化、促进碳水化 合物的中间代谢、促进生长发育、维护 眼睛和皮肤健康等作用。 ? (2)来源:维生素B2也是水溶性维生素, 在动物性食物中含量较高,如肝、肾、 乳类。酵母、豆类含量也较多。 ? 47 2017/9/19 缺乏维生素B2 : 易发生口角溃疡、舌炎、角膜炎等。严 重缺乏时会干扰脑功能和铁的吸收,出 现精神、性格改变及缺铁性贫血。 ? 儿童维生素B2需要量:1~6岁0.5~0.7毫 克/日 ? 48 2017/9/19 5、叶酸 叶酸是一种重要的B族维生素。 ? 食物中的叶酸烹调加工后损失率可达 50 %~90%。叶酸广泛存在于各种动、植 物性食品中,富含叶酸的有动物肝脏和 肾脏、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、 水果及坚果类。 ? 49 2017/9/19 (1)叶酸的主要生理作用: ? 参与体内“一碳单位”的传递作用。参 与嘌呤和胸腺嘧啶的合成,进一步合成 核酸。参与氨基酸代谢。参与血红蛋白 及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸 等的合成。由此可见,叶酸与许多重要 的生化过程密切相关,直接影响核酸的 合成及氨基酸代谢,对细胞分裂、增殖 和组织生长具有极其重要的作用。 50 2017/9/19 (2)叶酸的推荐摄人量: ? ? ? ? ? ? ? ? 母乳喂养的婴儿:0—6个月为65 ? g /日,6个月一1岁 为80 ? g /日;(适宜摄入量) 1—3岁推荐摄人量为150? g/日,可耐受最高摄入量为 300 ? g/日 ; 4~10岁推荐摄入量为200 ? g/日 ,可耐受最高摄人量 为400 ? g/日 ; 11—13岁推荐摄人量为300 ? g /日,可耐受最高摄人量 为600 ? g /日; 14~17岁每天推荐摄人量为400 ? g /日,可耐受最高摄 人量为800? g/日; 成年人:推荐摄入量为400 ? g /日,可耐受最高摄人量 为1 000 ? g/日 ; 孕妇:推荐量为600? g/日; 哺乳期妇女:推荐量为500? g/日。 51 2017/9/19 6、维生素C(抗坏血酸): (1)生理功能:具有氧化还原作用,和其 它抗氧化剂一起消除自由基、阻止脂质 过氧化及某些物质的危害作用。维生素 C是维持骨、齿、血管、肌肉正常功能、 促进伤口愈合的必需物质,能增加机体 抵抗力,具有解毒作用。 ? (2)来源:母乳中含维生素C较高,新鲜 蔬菜如白菜、萝卜、菠菜、蕃茄以及水 果中含量均较高。 ? 52 2017/9/19 维生素C需要量: 1岁以下为50毫克/日, ? 1-3岁为60毫克/日, ? 4-6岁为70毫克/日。 ? 由于维生素 C 在烹调和贮存过程易被破 坏,因此供给量标准应比需要量高。维 生素 C 缺乏时易使毛细血管壁脆性增加, 易于出血,甚至发生坏血病。 ? 53 2017/9/19 (六)水 ? ? ? ? ? ? ? ? 1、生理功能: (1)参与全身大部分有机组织的构成; (2)调节人体体温; (3)促进新陈代谢化学反应的完成; (4)运输营养及代谢产物; (5)维持体液的正常渗透压。 2、来源:为摄入液体和固体食物中所含的 以及食物氧化和组织细胞代谢所产生的。 婴幼儿每日摄入少于60毫升/日,就可发生 脱水。 54 2017/9/19 水的来源: ? 为摄入液体和固体食物中所含的以及食 物氧化和组织细胞代谢所产生的。 55 2017/9/19 3、儿童水的需要量 取决于热量的需要,并与气候、饮食的 质量以及肾脏浓缩功能等有关。 ? 年龄越小,需水量越大, ? 婴儿需要110—150毫升/公斤/日, ? 3-7岁儿童需要90-110毫升/公斤/日 ? 婴幼儿每日摄入少于 60 毫升/日,就可 发生脱水。 ? 56 2017/9/19

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